Supervivencia Urbana
14 alimentos olvidados que comían nuestros antepasados
La comida es una de esas cosas que están en el centro mismo de la cultura. Cuando se intenta comprender a un pueblo y su estilo de vida, la comida es un ingrediente clave en ese estudio.
En Estados Unidos, comen alimentos de una gran variedad de culturas, mucho más de lo que se puede encontrar en otros países del mundo. Al mismo tiempo, han “americanizado” esos alimentos, añadiéndoles su propio toque.
La pizza, por ejemplo, uno de los platos favoritos de los estadounidenses, es muy diferente en EE. UU. que en Italia. Si pides pizza en Italia, te servirán un trozo de pan redondo, con algo de hierbas en él. Eso es todo.
Incluso el queso mozzarella es diferente al de Italia, ya que lo hacen a diario y lo utilizan cuando aún está blando. Imagino que un inmigrante italiano, al ver esa versión versión del queso mozzarella en el supermercado, pensaría que le están vendiendo queso “viejo”.
Muchos de los alimentos que se han consumido a lo largo de la historia dependen de su disponibilidad. Las trufas, que hoy en día son extremadamente raras y caras, eran algo que antes comía la gente pobre de Europa, ya que podían recolectarlas ellos mismos.
Con el tiempo, la disponibilidad de esas trufas ha disminuido, hasta el punto de que ahora sólo se utilizan en cantidades muy pequeñas, en alimentos gourmet. Las personas que viven cerca del ecuador no comen focas, porque no las hay, mientras que las que viven en el Círculo Polar Ártico las consumen como parte de su dieta habitual.
A medida que nos hemos vuelto más “civilizados” (al menos en nuestras propias mentes), nuestras ideas sobre lo que es una cocina aceptable también han cambiado. La mayoría de las mujeres que vivían en el siglo XIX no pensaban en tener que matar y desplumar un pollo, un pato, un ganso o un pavo, mientras que el ama de casa media de hoy en día se horrorizaría ante la idea de tener que hacerlo.
Para mucha gente, el pescado (como alimento, más que como algo bonito a la vista) viene en trozos rectangulares empanados. Si les pusiéramos un pescado cocido entero en el plato, probablemente gritarían y saldrían corriendo.
Sin embargo, muchos de los alimentos que comían nuestros antepasados eran sanos y nutritivos, y les proporcionaban la energía necesaria para el duro trabajo físico. Así que, aunque esos alimentos no parezcan lo primero que pondríamos en nuestros menús, son alimentos que pueden ayudarnos a mantenernos sanos, sobre todo en tiempos de penuria.
Cola de castor
Uno de los alimentos más insólitos de la frontera eran las colas de castor. El castor era cazado por sus pieles, que eran muy apreciadas para hacer sombreros de copa, antes de que el estilo cambiara y la seda fuera el material preferido.
Pero la cola de castor, que no se utilizaba en la confección de esos sombreros tenía su propia utilidad. El castor almacenaba energía, en forma de grasa, en la cola, como hacen los camellos en la joroba y los osos para prepararse para la hibernación.
Hoy en día, cuando los nutricionistas no ven con buenos ojos las grasas saturadas, no pensamos en ello, pero la grasa era uno de los nutrientes más difíciles de conseguir en la frontera. La caza silvestre suele tener muy poca grasa, pero esa grasa es rica en calorías, que nuestro sistema digestivo descompone en azúcares simples para proporcionar energía a nuestros músculos.
La cola de castor se asaba al fuego, una vez retirada la piel correosa. Esto produce algo muy parecido a las cortezas de cerdo. En la cultura moderna se ha sustituido, en parte debido a la relativa escasez del castor y en parte porque preferimos obtener la grasa de las patatas fritas y las galletas.
Cerdo Salado
El cerdo salado es parecido al tocino, pero sin tanta carne. Una loncha típica de cerdo salado tiene una fina tira de carne en el centro, rodeada de grasa. Era un alimento básico en las raciones del ejército, y los soldados cortaban sus propias lonchas de cerdo salado de una pieza expedida y las freían.
Medio cocido para los estándares actuales, y deslizado entre las dos mitades de una galleta, proporcionaba la grasa necesaria para dar a los soldados las calorías que necesitaban. La sal se utilizaba para conservar la carne de cerdo, con la esperanza de matar también las bacterias y otros parásitos.
Carnes curadas
Las carnes curadas se remontan a la Edad Media europea, donde se crearon como medio de conservar la carne y encontrar una forma de hacer comestibles los trozos de carne más duros y menos apetecibles de un animal sacrificado. Gran parte de lo que hoy conocemos como “charcutería” empezó siendo carne curada, aunque hoy en día la mayor parte no lo sea.
Hay muchos tipos de embutidos, cada uno elaborado según recetas específicas, pero todos tienen algo en común. Por lo general, la carne que se utiliza en su elaboración se tritura y se mezcla con grasa para hacerla más tierna.
A esta mezcla de carne se le añaden especias y, sobre todo, sal para darle el sabor particular que se busca. Se añaden cantidades específicas de nitratos para ayudar en el proceso de curado. Sin embargo, hay que evitar el exceso de nitritos. A continuación, la carne se almacena en un lugar frío, dando tiempo a que la sal actúe en toda la carne, matando las bacterias.
Todavía hoy podemos hacer nuestros propios embutidos, pero para ello es necesario disponer de un frigorífico con espacio suficiente para que la carne cuelgue durante el proceso de curado.
Manteca de cerdo
La manteca de cerdo, obtenida de la grasa animal, era el principal “aceite de cocina” del pasado. Quienes vivan en zonas con una elevada población de ascendencia mexicana pueden encontrar manteca de cerdo en su supermercado local, ya que es fundamental en la preparación de tamales y tortillas de harina.
Si se prepara correctamente, la manteca de cerdo no se enmohece, pero puede volverse rancia. Por eso, en la frontera era muy común utilizar la manteca de cerdo. La manteca de cerdo se puede sustituir fácilmente por manteca, aceite de cocina o mantequilla, incluso hoy en día.
La manteca de cerdo suele obtenerse a partir de grasa de cerdo. Se utiliza toda la grasa que se puede extraer de la pieza para obtener una cantidad suficiente que merezca la pena. Esto incluye la grasa que rodea los órganos, como los riñones, para protegerlos; pero también incluye la grasa dorsal, lo que normalmente consideraríamos tocino, y la grasa de los bordes de todos los cortes de carne.
Por cierto, los cerdos que se crían para extraer la manteca de cerdo son de razas diferentes a las que se utilizan para obtener tocino, así que asegúrate de criar el tipo de cerdo adecuado.
Ardilla
Probablemente una de las fuentes de carne más comunes durante la época de los pioneros era la ardilla. Aunque una sola ardilla no contiene mucha carne, abundan, por lo que son fáciles de cazar, ya sea alrededor de las granja o mientras viajas.
El truco en la caza de la ardilla es que el arma de fuego de la época era de un calibre demasiado grande para el animal al que se disparaba. Una bala de calibre 50 de un rifle probablemente volaría la mitad de la carne del animal, mientras lo mataba.
No tenían rifles del calibre .22LR, que sería el arma de fuego preferida hoy en día. En su lugar, “ladraban” a la ardilla, golpeando la rama en la que estaba sentada, de modo que la corteza del árbol estallaba, golpeando a la ardilla con la corteza y aturdiéndola o matándola.
La ardilla puede limpiarse, despellejarse y asarse, o bien puede despojarse de la carne y cocinarse. Sin embargo, suele ser más fácil asar la carne y luego separarla de los huesos para utilizarla en sopas y guisos.
Otros roedores
Todo tipo de roedores, desde ratones hasta conejos, se han comido alguna vez. Aunque no tienen tanta carne como los animales de caza mayor, los roedores abundan y se multiplican con rapidez, por lo que son una fácil incorporación a la despensa. En algunos círculos, el conejo sigue considerándose un manjar.
Recuerdo haber oído hablar de niños nativos americanos que cazaban crías de ratón y se las comían enteras. Seguían a un ratón de campo hasta su madriguera, excavando el agujero para encontrar las crías de ratón en su interior. Los agarraban por la cola y los mojaban en miel para que se deslizaran fácilmente por la garganta.
Tortuga
Un popular manjar europeo que fue llevado a América por los colonos. Las tortugas solían ser mucho más comunes y fáciles de capturar, lo que las convertía en un alimento popular. Generalmente se utilizan en sopas y, una vez que se atraviesa el duro caparazón, no hay muchos huesos de por medio.
Caimán
Hablando de reptiles, la gente que se asentó en el bayou de Luisiana reconoció rápidamente el valor alimentario de los depredadores de la zona, los caimanes. Un caimán adulto tiene mucha carne, aunque son un poco difíciles de matar.
Hay un “punto dulce” justo detrás de la placa dura rectangular en la parte superior de sus cabezas, aproximadamente del tamaño de una pelota de golf. Golpea esa zona, y acabas de embolsar un caimán. Incluso una bala .380 ACP, colocada en este punto, lo matará. De lo contrario, será mejor que le dispares en la boca abierta, ya que la piel de un caimán es casi imposible de penetrar.
Los caimanes tienen mucha grasa, necesaria porque no se alimentan a menudo. La grasa tiene un sabor muy fuerte, por lo que debes deshacerte de ella cuando limpies y despieces al animal. Un caimán de 2,5 metros de largo rinde unos 18 kilos de carne. Los caimanes más pequeños son mejores para comer, ya que cuanto más grandes son, más dura es la carne.
Órganos animales
Hay muchas partes de un animal que hoy en día no comemos a sabiendas, aunque en otros países sí. Cerebros, corazones, hígado y otros órganos se comerían, en lugar de permitir que la carne se desperdicie.
Aunque es posible que no sustituyan a un filete en el plato, a menudo se introducían en una sopa o un guiso, cortados en dados, cocidos y mezclados con la sopa.
Calabaza
Aunque todavía comemos algunos tipos de calabaza hoy en día, no es ni de lejos tan común como lo era durante los días de los pioneros. Hay muchos tipos de calabaza, como la calabaza, la calabaza bellota, la calabaza espagueti, la calabaza butternut, la calabaza honeynut y la calabaza búfalo. El calabacín era muy popular en aquellos tiempos, ya que contenía muchas calorías y se almacenaba muy bien en un sótano.
Muchas comidas se basaban en algún tipo de calabaza, generalmente hecha sopa. Se le añadía la carne que tuvieran, como una ardilla, que aportaba proteínas y sabor.
Café de achicoria
En épocas y lugares en los que el café era difícil de conseguir, la gente lo sustituía o ampliaba sus reservas mezclándolo con raíz de achicoria. La raíz se picaba, se tostaba, se molía y luego se mezclaba con los posos del café o se preparaba sola para hacer café.
Budín de pan
Este es uno de los pocos alimentos de esta lista que algunas personas siguen comiendo hoy en día; aunque nuestra razón para comerlo no es la misma. La gente que vivía en la frontera no podía permitirse desperdiciar nada. Hacer budín de pan les daba una forma de utilizar las cortezas de pan, las puntas sobrantes y otros trozos de desecho.
Una cosa a tener en cuenta, es que el pan que comían en aquel entonces era mucho más denso que la mayoría de lo que comemos hoy en día. No se podía conseguir pan Wonder, y la levadura que se solía utilizar, eran bacterias capturadas del aire o levadura madre. Esto sólo hacía que el pan subiera un poco, en comparación con la levadura o el bicarbonato que se utilizan hoy en día para hacer pan.
Para hacer budín de pan, se utilizan aproximadamente dos tazas de pan duro cortado en cubos. Se mezcla con leche, azúcar, mantequilla o manteca de cerdo, un par de huevos y una pizca de sal. Todo mezclado se coloca en un horno holandés, que se pone a cocer en las brasas del fuego.
Fritters
Las frituras son mezclas de alimentos horneados o fritos. Se convirtieron en una forma estupenda de aprovechar las sobras, muy parecida a la “sopa de restos del frigorífico”. Se puede utilizar casi cualquier cosa para prepararlas, lo que convirtió a las frituras en una forma estupenda de utilizar las verduras encontradas en un viaje de búsqueda de comida.
Una receta básica de fritanga requiere puré de patatas, harina o ambos. Los demás ingredientes se cortan y se añaden a esta “masa”, y luego se fríen en aceite o, más comúnmente, se fríen en aceite.
Sopa de maíz
El maíz era uno de los mejores cultivos de la frontera, tanto por la cantidad de rendimiento que podían obtener de un acre de maíz como por la facilidad de separar el maíz comestible del resto de la planta. El maíz puede cocinarse directamente o secarse y utilizarse como grano.
El pan de maíz, que aún se come hoy en día, es una receta de pioneros. A la gente que tenía que moler sus cereales para hornear con ellos le resultaba más fácil moler maíz, que trigo u otros cereales.
El maíz seco se podía rehidratar en la olla de caldo, convirtiéndolo en sopa. Se podían añadir verduras, pimientos, patatas, huevos y carne, utilizando lo que se tuviera a mano para hacer una sopa sabrosa.
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