Cómo hacer cubitos de caldo caseros: Guía completa de preparación y conservación

Los cubitos de caldo son básicamente caldos deshidratados, preservados y empaquetados en forma de bloques pequeños. Por lo general, se envuelven en papel de aluminio y se guardan en frascos para su almacenamiento a largo plazo.

Aunque se venden en cualquier supermercado y suelen estar presentes en la mayoría de las despensas, existen diversas versiones, siendo las más comunes las de pollo, carne y verduras.

El beneficio principal de cualquier cubito de caldo es su capacidad para añadir un sabor sabroso e instantáneo a cualquier receta. Sin embargo, hay otra ventaja fundamental, especialmente relevante para quienes se preparan ante emergencias: su larga y estable vida útil.

Esto los convierte en un complemento ideal para cualquier almacenamiento de alimentos a largo plazo, funcionando como un potenciador de sabor confiable para comidas elaboradas con productos básicos comunes en cualquier reserva alimentaria. Además, son altamente portátiles y fáciles de usar.

Una breve historia de los cubitos de caldo

El concepto de los cubitos de caldo fue creado por Julius Maggi en 1908. Este fabricante de alimentos suizo llamó a su invento «Bouillonwürfel». Poco después, en 1910, una empresa británica llamada OXO comenzó a producir sus propias variaciones e introdujo el término «bouillon cube» (cubito de caldo).

En poco tiempo, la idea se extendió por todo el mundo y ocurrió un cambio interesante a medida que diferentes culturas adoptaron el concepto. Más allá de la receta básica de sal y concentrados de carne o verduras, comenzaron a incorporarse hierbas y especias propias de diversas gastronomías.

El resultado fueron cubitos de caldo que aportaban sabores instantáneos a ingredientes comunes en la cocina de la India, Asia, México y otros países.

En esta guía, cubriremos las recetas básicas y los diferentes métodos de elaboración, además de cómo añadir condimentos únicos para crear un toque de sabor instantáneo en recetas que van desde salsas para pasta hasta chiles y platos mexicanos.

Este es un aspecto crucial para quien intenta obtener el máximo provecho de los recursos disponibles tras un desastre, cuando la fuente principal de alimento es un almacenamiento que puede ofrecer opciones limitadas.

Claves para una larga vida útil en los cubitos de caldo

La sal es el ingrediente principal y sus propiedades conservantes se conocen desde hace siglos. Otros ingredientes con propiedades preservadoras incluyen el ajo en polvo, la cebolla en polvo y la pimienta de cayena, junto con otras especias que inhiben el crecimiento bacteriano o fúngico.

Algunas recetas sugieren añadir una pequeña cantidad de vinagre, que también posee excelentes propiedades para conservar alimentos. No obstante, el factor más crítico es la deshidratación o la congelación.

Preservación: ¿Congelar o deshidratar?

Muchas recetas recomiendan congelar los cubitos para extender su vida útil durante años, pero esto presenta un desafío: tras un desastre, la electricidad puede ser inestable o inexistente. Como resultado, cualquier alimento que dependa de un congelador se echará a perder rápidamente.

La deshidratación es otra solución de almacenamiento a largo plazo muy fiable, y es el método que utilizan la mayoría de los cubitos de caldo comerciales.

Vida útil realista de los cubitos de caldo

Como promedio, considera un periodo de 2 años, asumiendo un empaque y almacenamiento adecuados. La congelación puede extender este tiempo más allá de los 2 años, pero persiste la duda sobre la disponibilidad de energía eléctrica.

El caldo de verduras deshidratado suele ser la opción más segura. La introducción de grasas provenientes del pollo o la carne aumenta el potencial de bacterias u hongos, o simplemente pueden volverse rancios a medida que los aceites y grasas se deterioran. Los aceites como el de oliva se usan a menudo en cubitos caseros, pero incluso ellos tienen una vida útil limitada (aproximadamente 3 años).

La señal más común de que un cubito ha superado su vida útil es la pérdida de sabor. Si notas que debes añadir cubito tras cubito para obtener el sabor esperado, es probable que hayan pasado su punto óptimo. Aunque las bacterias y hongos son la preocupación principal, la falta de sabor te obligará a recurrir solo a la sal o a preparar un lote nuevo.

Una nota sobre el MSG (Glutamato Monosódico)

Recomendamos no utilizarlo. No es necesario para crear sabor y existe abundante información que advierte sobre el glutamato monosódico. Originalmente desarrollado en Japón, se creó para añadir un sabor sabroso instantáneo a los alimentos.

Este sabor se conoce en Japón como «umami» y ocurre naturalmente en alimentos ricos en glutamatos naturales, como las anchoas, las aceitunas negras, los tomates y los champiñones.

El MSG es una variación sintetizada químicamente de estos glutamatos naturales, y existen indicios de que esta síntesis afecta el sistema nervioso y provoca reacciones alérgicas en algunas personas. Aunque hay opiniones variadas, lo mejor es omitirlo si encuentras una receta que lo incluya.

El valor de la levadura nutricional

Esta es una recomendación positiva: úsala. Es una forma desactivada de levadura que aparece en muchas recetas de cubitos. Aporta un sabor que algunos describen como «quesoso» y que muchos identifican como el sabor característico del caldo de pollo. Aunque no es barata, se utiliza en cantidades pequeñas y realmente potencia el sabor. Además, tiene una excelente vida útil.

Entendiendo el concepto de elaboración

Para facilitar la comprensión de la dinámica de fabricación, definiremos primero los ingredientes posibles, luego los diferentes métodos de elaboración y concluiremos con recetas específicas.

Ingredientes básicos para cubitos de caldo

Existen múltiples posibilidades según la receta y el gusto personal. Aquí detallamos los componentes fundamentales:

Ingredientes base

Cuando se usa pollo o carne fresca para dar sabor, se hace a través de un caldo concentrado. La carne sólida no se incorpora al cubito, ya que esto provocaría que se echara a perder rápidamente. No obstante, es posible utilizar TVP (proteína vegetal texturizada) con sabor a carne o pollo si se pulveriza.

Sal

Es la base de cualquier cubito debido al sabor y sus propiedades conservantes. El tipo de sal depende de tu preferencia; todas funcionan similarmente para la preservación:

• Sal marina
• Sal kosher
• Sal sazonada
• Sal de mesa (yodada)

Hierbas

Son opcionales pero crean perfiles de sabor distintivos. El orégano, el tomillo y el romero son la combinación estándar para el sazón italiano, mientras que el eneldo y el hinojo son comunes en sopas de mariscos.

• Romero
• Estragón
• Tomillo
• Orégano
• Albahaca
• Semilla de apio
• Eneldo
• Hinojo
• Súper apio (Lovage)
• Perejil
• Cilantro

Especias

Son adiciones comunes que deben manejarse correctamente. Al igual que la sal, muchas se disuelven en agua. Si solo usas especias y hierbas secas, necesitarás aceite como aglutinante.

• Cebolla en polvo
• Ajo en polvo
• Cúrcuma
• Pimentón (Paprika)
• Pimienta negra
• Pimienta de cayena
• Hojuelas de pimiento rojo
• Chile en polvo

Aceites

Actúan como aglutinante, especialmente cuando los cubitos son combinaciones simples de hierbas y especias. La desventaja es que los aceites tienen una vida útil limitada, a diferencia de las especias secas.

Cualquier aceite que utilices determinará la vida útil del cubito. Aquí tienes algunas referencias generales:

1. Aceite de cacahuete: 3-4 años
2. Aceite de oliva: 3 años
3. Aceite de palma: 2-3 años
4. Aceite de semilla de cártamo: 1-2 años
5. Aceite de girasol: 1-2 años
6. Aceite de canola: 1-2 años
7. Aceite de coco: 1-2 años
8. Aceite de soja: 1 año
9. Aceite de maíz: 1 año

Si buscas la máxima durabilidad, considera el aceite de cacahuete o de oliva. Recuerda que el empaque y el almacenamiento serán el factor final determinante.

Vinagres

Se utilizan principalmente en cubitos de verduras para resaltar el sabor y añadir propiedades conservantes. El vinagre de sidra de manzana es muy valorado por sus beneficios adicionales.

• Vinagre blanco
• Vinagre de sidra de manzana
• Vinagre de vino tinto o blanco

Variaciones en las recetas

Dependiendo de tus objetivos de almacenamiento, algunos ingredientes se omitirán. Por ejemplo, el aceite reduce la vida útil pero es el mejor aglutinante para ingredientes en polvo.

No tiene que ser un cubo

No hay ninguna regla que obligue a darles forma de cubo. Puedes mantener el caldo en forma de polvo y almacenarlo en un frasco de vidrio hermético. Solo tendrás que usar una cuchara para medir la cantidad en lugar de soltar un cubito en la olla.

Métodos de elaboración

Existen esencialmente tres métodos para hacer cubitos de caldo. Cada uno se adapta a los ingredientes y al objetivo de conservación.

(Nota: Todos los métodos pueden incluir la congelación en algún punto, ya sea como paso final o simplemente para facilitar el envoltorio en papel de aluminio).

1. El Método de Compresión

Se utiliza principalmente para comprimir una mezcla de especias y hierbas con aceite. La congelación es opcional para que mantengan mejor la forma al envolverlos.

Herramientas y equipo:

• Bandejas de cubitos de hielo pequeñas (los cubitos pequeños evitan que el sabor sea abrumador o demasiado salado).
• Procesador de alimentos, licuadora o un bol con batidor.
• Papel de aluminio para envolver.

Procedimiento:

1. Combina las hierbas y especias en el procesador o bol.
2. Procesa hasta que estén bien integradas.
3. Si usaste procesador, transfiere la mezcla a un bol.
4. Añade el aceite lentamente mientras mezclas hasta obtener una textura granulosa. No añadas aceite en exceso.
5. Toma un puñado y comprímelo con la palma de la mano para verificar la consistencia.
6. Coloca la mezcla en la bandeja de cubitos y presiona firmemente con una espátula.
7. Alisa la parte superior y comprime hasta que cada cubito esté bien definido.
8. Congela durante dos horas o toda la noche.
9. Saca la bandeja, gira para liberar los cubitos y envuelve cada uno individualmente en papel de aluminio.
10. Guarda en un frasco de conservas o sella al vacío en una bolsa plástica.
11. Almacena en un lugar fresco y oscuro.

2. El Método del Congelador

Es más sencillo pero requiere congelación constante para mantener el sabor y la vida útil. Se utilizan bandejas de tamaño regular o una bandeja de horno.

Herramientas y equipo:

• 2 bandejas de hielo de tamaño regular.
• Sartén grande antiadherente.
• Cuchara grande.
• Procesador de alimentos o licuadora.
• Selladora al vacío y bolsas para congelador.

Procedimiento:

1. Cocina las verduras en agua hasta que estén tiernas, reduciendo el líquido gradualmente hasta que quede la mínima cantidad posible en la sartén.
2. Cuando el agua se haya evaporado, añade la mezcla de especias/hierbas y remueve.
3. Tritura las verduras cocidas en el procesador hasta obtener una pasta. Si usas carne, añade el demi-glace de carne a la pasta y procesa nuevamente.
4. Vierte la pasta en la sartén antiadherente y extiéndela con una cuchara.
5. Cocina a fuego medio removiendo frecuentemente.
6. Distribuye la pasta en las bandejas de hielo. (Alternativa: extiende la pasta sobre una bandeja de horno con papel pergamino).
7. Si usaste la bandeja de horno, extiende la pasta a unos 1.2 cm de grosor y congela. Luego corta en cubos.
8. Si usaste bandejas de hielo, congela durante dos horas o toda la noche.
9. Libera los cubitos y envuélvelos individualmente en papel de aluminio muy fino.
10. Introduce los cubitos envueltos en una bolsa de sellado al vacío y sella antes de guardar en el congelador. También puedes usar bolsas Mylar o frascos de vidrio.

3. El Método de Deshidratación

Utiliza un deshidratador o el horno convencional para eliminar la humedad de una pasta de verduras y especias. El resultado se pulveriza y se prensa, similar al método de compresión.

Herramientas y equipo:

• Deshidratador de alimentos (o horno a 40 °C / 100 °F).
• Bandeja de horno y papel pergamino.
• Cuchillo de paleta para alisar la pasta.
• Procesador de alimentos o licuadora.
• Bandejas de cubitos de hielo.
• Papel de aluminio fino.
• Frascos de conservas o bolsas al vacío.

Procedimiento:

1. Cocina las verduras y/o carne siguiendo los pasos del método del congelador.
2. Tritura la mezcla en el procesador hasta obtener un puré.
3. Extiende el puré sobre papel pergamino en el deshidratador o bandeja de horno. Asegúrate de que tenga al menos 0.6 cm de grosor para facilitar su extracción.
4. Sigue las instrucciones de tu deshidratador. Si usas el horno, ajústalo entre 49 y 60 °C (120-140 °F). Si tu horno no baja tanto, usa la función «mantener caliente» o un máximo de 93 °C. Prueba la mezcla hasta que esté quebradiza y se desmorone.
5. Rompe las láminas deshidratadas y pulverízalas en el procesador hasta obtener un polvo grueso.
6. Puedes almacenar este polvo directamente en un frasco o proceder a hacer los cubitos.
7. Para hacer cubitos, coloca el polvo en la bandeja de hielo, comprime y congela durante 2 horas.
8. Saca los cubitos, envuélvelos en aluminio y almacénalos en frascos, bolsas Mylar o al vacío.

Recetas de cubitos de caldo

La elección del método depende de tu objetivo:

• Máxima vida útil: Método de deshidratación con alta proporción de especias y sin grasas animales. Puede durar de 5 a 10 años.
• Sabor intenso y congelación disponible: Método del congelador con cualquier combinación de ingredientes.
• Rapidez y sabor decente: Método de compresión con aceite, especias y hierbas.

Receta #1: Cubitos de Hierbas y Especias (24 unidades)

Es la receta básica más popular. La adición de TVP es opcional para mejorar el sabor y la conservación. Usa bandejas de hielo pequeñas.

Ingredientes:

• 3 cucharadas de levadura nutricional
• 3 cucharadas de sal
• 2 cucharadas de pimienta
• 2 cucharadas de ajo en polvo
• 2 cucharadas de cebolla en polvo
• 2 cucharadas de orégano
• 2 cucharadas de romero
• 2 cucharadas de albahaca
• 2 cucharadas de TVP de pollo (opcional)
• Aceite de oliva suficiente para ligar

Instrucciones:

1. Procesa todos los ingredientes hasta que estén integrados.
2. Añade el aceite de oliva poco a poco hasta que la mezcla empiece a formar migas.
3. Comprueba que la mezcla se compacte al apretarla con la mano; si no, añade más aceite.
4. Usa el método de compresión en bandejas pequeñas. Congelar ayuda al envolver.
5. Envuelve en aluminio y guarda en frascos estériles, bolsas Mylar o al vacío.
6. Almacena en un lugar fresco y oscuro.

Receta #2: Cubitos de Estilo Suroeste (Southwestern)

Sigue el mismo proceso que la receta anterior, cambiando la combinación de especias. Ideal para chiles, tacos y fajitas.

Ingredientes:

• 3 cucharadas de sal
• 1 cucharada de chile en polvo
• 1 cucharada de pimienta negra
• 1 cucharadita de pimienta de cayena (ajustar al gusto)
• 2 cucharadas de cilantro
• 1 cucharadita de comino
• 2 cucharadas de TVP sabor taco (opcional)
• Hojuelas de pimiento rojo (opcional)
• 1 cucharadita de cardamomo negro molido (opcional)

Instrucciones:

1. Mezcla los ingredientes y sigue los pasos de la Receta #1.

Receta #3: Cubitos de Verduras Mixtas (12 a 24 unidades)

Añade verduras cocidas para un sabor más complejo. Utiliza el método del congelador.

Ingredientes:

• 4 zanahorias medianas, picadas groseramente
• 1 cebolla grande, en cuartos
• 2 dientes de ajo
• 3 tallos de apio, picados
• 6-10 tomates cherry o un tomate grande picado
• 1 taza de perejil fresco, picado
• 3 ½ cucharadas de sal
• 2 cucharadas de levadura nutricional
• ½ taza de vinagre de sidra de manzana (opcional)
• 4 tazas de agua

Instrucciones:

1. Pica todas las verduras.
2. Pon las verduras en una sartén antiadherente con las 4 tazas de agua.
3. Hierve suavemente, removiendo ocasionalmente.
4. Cocina hasta que el agua se evapore por completo.
5. Añade el vinagre, el perejil, la sal y la levadura; mezcla bien.
6. Tritura todo en el procesador hasta obtener un puré.
7. Coloca el puré en bandejas de hielo o extiéndelo sobre una tabla de cortar (grosor de 1.2 cm).
8. Congela durante dos horas o toda la noche.
9. Extrae los cubitos o corta la placa congelada en cuadrados.
10. Envuelve en aluminio y guarda en bolsas al vacío o frascos.
11. Almacena en el congelador.

Variaciones de sabor

Puedes experimentar creando tus propias mezclas según la cocina que prefieras:

• Cubitos Italianos: Añade perejil, salvia, romero, tomillo, orégano y ajo en polvo.
• Cubitos de Mariscos: Añade hinojo, azafrán, eneldo, melisa y cebollino.
• Cubitos Asiáticos: Añade polvo de 5 especias, cúrcuma, cilantro, cebollino, jengibre en polvo y una pizca de wasabi.
• Cubitos para Chile: Añade comino, pimentón, orégano, hojuelas de pimiento rojo, cilantro y coriandro.
• Cubitos Griegos: Añade menta, orégano griego, eneldo, ralladura de limón y estragón.

No hay límite para las combinaciones de hierbas y especias. Solo recuerda envolverlos correctamente y almacenarlos en el lugar adecuado para asegurar que siempre tengas un potenciador de sabor listo para tus comidas.