Cómo hacer vinagre blanco casero: Guía completa de fermentación

Iremos directos al grano: fabricar vinagre blanco desde cero no es sencillo. A diferencia de los vinagres basados en frutas, como el de manzana o el de vino, el vinagre blanco comienza con etanol.

Por si no recuerdas bien tus clases de ciencia, el etanol es alcohol: el mismo que se encuentra en el vodka casero o el aguardiente. Esto lo diferencia de los vinos y sidras fuertes que sirven de base para otros tipos de vinagres frutales.

La elaboración de alcohol es solo el primer paso. Después, es necesario introducir bacterias acéticas (Acetobacter aceti) en el alcohol para convertirlo en ácido acético, que es la base del vinagre blanco.

En realidad, este es el mismo proceso que se utiliza para hacer vinagre de sidra o de vino. Se fermenta la sidra de manzana hasta obtener un licor fuerte y luego se añaden las bacterias para convertirlo en vinagre. Lo mismo ocurre al transformar el vino en vinagre de vino. Sin embargo, esto es sencillo comparado con los pasos y posibles errores que conlleva la fabricación de vinagre blanco.

Un proceso de doble fermentación

La elaboración de vinagre blanco implica dos etapas de fermentación:

1. La primera etapa fermenta los azúcares para convertirlos en alcohol. El resultado es un espíritu transparente (aunque turbio antes de filtrar) con una graduación alcohólica variable. Se utiliza levadura para activar el proceso. Es probable que este alcohol tenga un sabor terrible, pero todo mejora cuando se convierte en vinagre.
2. La segunda etapa fermenta el alcohol para convertirlo en vinagre. En este punto, las bacterias acéticas transforman el alcohol en ácido acético. El ácido acético es, esencialmente, el vinagre, aunque puede estar muy concentrado. Los vinagres aptos para el consumo humano suelen tener no más del 5% de ácido acético, aunque algunos vinagres de frutas, como el de jerez, pueden llegar al 8%.

El inconveniente legal y económico

Cualquiera puede elaborar cerveza en casa o fermentar frutas para hacer vino; es totalmente legal (consulta las leyes de tu zona) y muchos vinicultores usan su vino para hacer vinagre. Incluso podrías fermentar sidra de manzana en casa.

Donde la situación se complica es con el etanol. Hacer vino tinto es sencillo comparado con destilar agua azucarada, granos o pieles de patata para obtener alcohol puro. Podrías comprar un galón de vodka y convertirlo en vinagre blanco, pero desde el punto de vista económico no tiene mucho sentido. Un galón del vodka más barato cuesta unos 10 dólares y…

El vinagre blanco es muy económico

Dentro de la categoría de los vinagres, el blanco es el más barato. Puedes comprar un galón de marca blanca por unos 3 dólares. Incluso las marcas nacionales suelen costar entre 4 y 5 dólares.

Algunos vinagres de sidra tienen un precio similar, a menos que compres uno natural y orgánico «con la madre», y los de vino suelen ser los más caros. Aquí surge el dilema: ¿por qué y cuándo fabricar tu propio vinagre blanco si puedes comprarlo tan barato y almacenarlo?

Restricciones legales

Es importante señalar que, en Estados Unidos, la destilación casera de alcohol es ilegal. Puedes hacer toda la cerveza, vino y sidra que quieras, pero necesitas un permiso para destilar azúcar, melaza, granos o patatas para obtener etanol.

Estos permisos no son como una licencia de pesca. Tu operación de destilación estaría sujeta a inspecciones, deberías tener una razón comercial clara para fabricar los licores y el producto final estaría sujeto a impuestos y otras regulaciones. La complejidad depende del estado, pero es una ley federal.

Esto crea un dilema para quien quiera hacer su propio vinagre blanco. A nadie le importará que compres vodka por 10 dólares para convertirlo en un vinagre que vale 3, pero no puedes fabricar legalmente tu propio vodka.

¿Por qué o cuándo sería útil hacer esto?

No queremos fomentar que nadie infrinja la ley. Sin embargo, si vives en un país donde las leyes no son tan estrictas, puedes destilar en casa. También existe la posibilidad de que la sociedad sufra un colapso. En ese punto, todo se convierte en una cuestión de supervivencia y la destilación de licores podría volverse legal o simplemente ser ignorada en el caos general.

Por esa razón, presentamos esto como una solución posible para satisfacer una necesidad futura en caso de un desastre catastrófico. Para los pasos finales de este proceso, hemos sustituido el alcohol destilado por vodka comercial.

Dadas estas advertencias, podrías preguntarte nuevamente por qué necesitarías fabricar vinagre blanco si es tan barato de almacenar.

Razones para considerar la producción casera

El bajo costo del vinagre blanco se debe a la enorme oferta disponible. Se utiliza masivamente en la industria alimentaria para todo: desde kétchup y mostaza hasta salsas barbacoa y encurtidos. Esta demanda industrial genera una oferta masiva que reduce el precio para el consumidor final.

Sin embargo, como vimos durante la pandemia, los eventos imprevistos pueden afectar no solo la fabricación, sino también la cadena de suministro y los precios. Un desastre catastrófico o un colapso económico podrían hacer que productos básicos sean caros o simplemente inexistentes. Además, el vinagre blanco tendría un gran valor como artículo de trueque en tiempos de crisis.

En tiempos desesperados, las cosas sencillas que damos por sentadas desaparecen. Es entonces cuando querrás saber cómo fabricar algo tan básico (pero complejo) como el vinagre blanco.

Cuando las reservas se agotan

Hay otra consideración: cualquier evento que obligue a recurrir a las reservas de suministros es tan grave como la duración del evento mismo. Los desastres catastróficos pueden encadenarse, provocando escasez prolongada debido al acaparamiento, las compras de pánico y la hiperinflación.

Eventualmente, las reservas se agotan y la sostenibilidad se convierte en la única solución viable para sobrevivir. Saber fabricar vinagre blanco es un paso importante hacia esa autosuficiencia.

¿Qué hace tan especial al vinagre blanco?

Uno de los mayores beneficios del vinagre blanco es su uso en el enlatado y conservas. Casi todas las recetas de conservas recomiendan que el vinagre tenga al menos un 5% de ácido acético. El vinagre blanco alcanza fácilmente ese porcentaje, mientras que el casero a veces debe diluirse para bajarlo al 5%.

Por otro lado, los vinagres de frutas y vino suelen tener dificultades para llegar siquiera al 4% sin diluir. Funcionan bien en ensaladas o limpieza general, pero como ingrediente de preservación alimentaria, a menudo no alcanzan el 5% recomendado.

Si tienes un vinagre con bajo porcentaje de ácido acético, puedes concentrarlo mediante la congelación: congela el vinagre en un recipiente grande y retira el hielo que se forma en la parte superior (que es básicamente agua), reduciendo así la dilución.

Ten cuidado: la mayoría de los vinagres comestibles oscilan entre el 4% y el 8%. Un nivel de ácido acético del 10% puede quemar la lengua. Para tu vinagre casero, busca el 5%. Un nivel del 5% mide 2.4 en una tira de pH, algo que demostraremos más adelante.

Otro beneficio es que concentraciones más altas (35% o más) lo convierten en una excelente solución de limpieza antibacterial. Sin embargo, un vinagre con esa concentración nunca debe ingerirse, ya que sería tóxico y podría causar quemaduras graves en la garganta, el estómago y el tracto intestinal.

Aprenderemos a medir el porcentaje de ácido acético para que puedas decidir si diluirlo para alimentos o mantenerlo fuerte como desinfectante.

El porcentaje final obtenido puede variar según la temperatura, la salud de las bacterias y la «alquimia» de la fermentación. Por ello, cubriremos cómo medir tanto la graduación alcohólica como la acidez final.

Conoce «la madre»

En la fermentación del vinagre, se utiliza el término «la madre». Es esa película delgada o sedimento que se ve en el fondo de las botellas de vinagre orgánico.

La madre es una masa coagulada de levaduras activas y las mencionadas bacterias acéticas. Estas bacterias son las que transforman el alcohol en vinagre, formando un «biofilm» que flota sobre el alcohol.

Está compuesta de celulosa, levadura y bacterias. El oxígeno es crítico para su formación inicial. A continuación, presentamos la receta para la primera etapa de fermentación (crear la base de etanol).

Equipo necesario:

• Un garrafón de vidrio esterilizado de un galón o un frasco de 1/2 a 1 galón.
• Una válvula stopcock (trampa de aire) que permita la salida del dióxido de carbono sin dejar entrar aire, o un globo grande estirado sobre la abertura.
• Una cacerola.
• Un termómetro de cocina.
• Tela de queso (muselina).

Ingredientes:

• 4 tazas de agua.
• 1 taza de azúcar.
• 1 cucharada de levadura de cerveza o levadura de panadería.

Instrucciones:

1. Mezcla el azúcar y el agua en la cacerola y lleva a ebullición hasta que el azúcar se disuelva.
2. Deja enfriar el agua hasta que alcance los 43 °C (110 °F).
3. Añade la levadura al garrafón o frasco.
4. Vierte la mezcla de azúcar y agua en el recipiente y agita para incorporar la levadura. Asegúrate de que no supere los 43 °C, ya que el agua caliente mataría la levadura.
5. Deja el frasco abierto al aire durante 24 horas para iniciar el proceso. Guárdalo a temperatura ambiente y lejos del sol.
6. Pasadas las 24 horas, coloca la válvula stopcock o el globo. Si usas un globo, levanta un pliegue ocasionalmente para liberar los gases.
7. Mantén el frasco en la sombra a temperatura ambiente durante unas 2 semanas.
8. Deberías ver burbujas en la parte superior y el globo inflándose.
9. Cuando la actividad de fermentación cese, verifica el resultado mediante el olfato o con un hidrómetero de alcohol.
10. Evita probarlo en este punto. Idealmente, deberías tener una lectura de alcohol del 5%, lo que se convertirá fácilmente en un vinagre al 5% de ácido acético. Es probable que el nivel sea superior.
11. Ahora estás listo para el siguiente paso de fermentación.

Introduciendo la madre

Necesitas un iniciador de ácido acético para convertir el etanol en vinagre blanco. Hay una forma fácil y una difícil de conseguirlo.

La forma fácil es comprar una botella de vinagre de manzana orgánico que indique que contiene «la madre». Se ve como un sedimento marrón anaranjado en el fondo.

Aunque algunos sugieren simplemente agitar la botella y añadir un par de cucharadas, nosotros recomendamos extraer la concentración más pura del fondo.

Cómo recolectar la madre directamente:

1. Tapa el extremo de una pajita (popote) con el dedo para que llegue al fondo de la botella.
2. Inserta la pajita hasta que toque el residuo de la madre en el fondo.
3. Sueltas el dedo para succionar un poco de vinagre y una buena dosis del sedimento.
4. Tapa la pajita con el dedo nuevamente y retírala rápidamente.
5. Guía la pajita hacia un cuenco pequeño.
6. Libera el contenido y repite el proceso hasta tener unas 2 cucharadas. No te preocupes, la madre volverá a crecer en la botella.
7. Vierte estas 2 cucharadas de la mezcla de la madre en tu recipiente con el etanol.
8. Cubre la parte superior con varias capas de tela de queso y asegúrala con una cuerda o banda elástica. Esto evita la entrada de insectos pero permite que el aire circule, lo cual es fundamental para la conversión del alcohol en vinagre.
9. Agita suavemente la mezcla una vez al día y huélela; empezará a adquirir notas aromáticas de vinagre.
10. Después de 5 días o una semana, prueba el vinagre con una tira de pH. El objetivo es una lectura de 2.4 pH. Si es superior, añade agua poco a poco (media taza a la vez) hasta llegar a 2.5. Si es inferior a 2.5, deja que continúe fermentando.
11. Puedes probar una gota; debe saber a vinagre blanco.
12. Retira la madre si es posible (a veces se forma un bloque sólido fácil de extraer con una cuchara).
13. Filtra el vinagre a través de la tela de queso y luego con un filtro de café.
14. Filtra hasta que esté claro, pero no en exceso; es bueno conservar algo de la madre.

Embotella tu vinagre y almacénalo en un lugar fresco y oscuro.

Cómo cultivar tu propia madre

En situaciones extremas, puede que no tengas acceso a vinagre orgánico comercial. En ese caso, deberás generar tu propia colonia de bacterias acéticas capturándolas del ambiente.

Este proceso requiere paciencia y puede haber fallos. Sigue estos pasos:

1. Filtra tu mezcla de alcohol a través de tela de queso y un filtro de café.
2. Coloca el alcohol en un frasco de boca ancha y cúbrelo con tela de queso para evitar moscas pero permitir la entrada de oxígeno.
3. Guárdalo en un lugar cálido, sin luz directa, y espera.
4. Esto puede tardar desde unas pocas semanas hasta varios meses.
5. Huele el frasco periódicamente. Si detectas notas de vinagre, vas por buen camino.
6. Utiliza tiras de pH. Espera a que el color vire hacia el extremo ácido, idealmente alcanzando el valor de 2.4 (que corresponde a una solución al 5%).
7. Si la acidez es demasiado alta, diluye con agua hasta llegar al 2.4 pH.
8. Filtra el vinagre terminado con filtros de café y sella el recipiente.

Guía básica de tiras de pH

Evaluar la acidez es la parte más importante de este proceso.

Las tiras de pH vienen con una tabla de colores. La escala va de 0 a 14, donde 7 es neutro, 0 es altamente ácido y 14 es altamente alcalino.

Una forma sencilla de probar el pH

Si tienes una botella de vinagre blanco comercial al 5%, sumerge una tira de pH en él y observa el color. Luego, sumerge otra tira en tu vinagre casero y compara ambas.

Si los colores coinciden, has logrado un vinagre al 5% (pH aproximado de 2.4 a 2.5). Si no coinciden, puedes diluir tu lote con un poco de agua para ajustar el color. Si la tira tiende hacia el lado alcalino, el vinagre necesita fermentar más tiempo.

¿Vale la pena el esfuerzo?

Depende. Si no hay fuentes de vinagre blanco disponibles, definitivamente vale la pena dedicar tiempo a fabricarlo. Si el producto es accesible y económico, es más sencillo comprarlo y almacenarlo.

Hacer vinagre de manzana o de vino es mucho más sencillo y legal. El vinagre blanco es más complejo por razones técnicas y legales, pero ahora ya sabes cómo lograrlo en caso de que sea estrictamente necesario.