Los 30 mejores alimentos para deshidratar: guía completa de técnicas, recetas y conservación

La deshidratación de alimentos es una de las técnicas de conservación más antiguas que existen. Se remonta a miles de años, cuando el sol era la única herramienta para secar y deshidratar. Las pasas son el ejemplo clásico: uvas que se dejaban secar al sol hasta convertirse en esas arrugadas formas que todos reconocemos hoy. Los ciruelos también dieron lugar a las ciruelas pasas, y pronto los tomates secados al sol se unieron a la mezcla, junto con numerosas otras frutas y verduras.

Pero no solo se trata de plantas. Las carnes y los mariscos también formaron parte de la despensa de secado al sol y deshidratación. Recetas icónicas como la cecina (jerky) aparecieron en el menú, y no se quedaron atrás el salmón seco ni siquiera los peces pequeños como los piscardos.

Métodos modernos de deshidratación

Existen numerosas formas de deshidratar alimentos. Algunas requieren equipos especializados, mientras que otras pueden hacerse en un horno convencional, y siempre está la opción del sol. Incluso una freidora de aire puede funcionar, aunque requiere vigilancia para evitar que los alimentos se tuesten en lugar de secarse.

El método que elijas dependerá de tu presupuesto y situación. Si vives desconectado de la red eléctrica, probablemente optarás por el secado al sol o al aire en cestas colgantes ventiladas y con malla. Si dispones de corriente eléctrica, los deshidratadores, las freidoras de aire y los hornos convencionales o de sobremesa pueden hacer el trabajo.

En esencia, solo intentas eliminar pacientemente la humedad de los alimentos hasta que queden secos. La humedad es lo que cría bacterias; sin ella, los alimentos tienen más posibilidades de prevenir el crecimiento microbiano y conservarse durante más tiempo.

La rehidratación es un paso clave

Cualquier alimento deshidratado normalmente necesita rehidratarse. Esto puede ser tan sencillo como remojarlo en agua o simplemente añadirlo a una receta con caldo o líquido. Por otro lado, las frutas secas se pueden comer tal cual; por ejemplo, las rodajas de manzana deshidratadas son deliciosas. Todo depende de tus gustos y de lo que quieras conseguir con tus alimentos deshidratados.

Opciones de equipo para deshidratar

Deshidratador de alimentos estándar

Los deshidratadores suelen tener un elemento calefactor y un ventilador. Funcionan a temperaturas bajas y cuentan con bandejas ventiladas que permiten apilar varias capas para secar y deshidratar. Los precios varían según el tamaño del deshidratador.

Liofilizadores (freeze dryers)

Los liofilizadores combinan la congelación con la deshidratación. Suelen ser muy caros, pero son excelentes para alimentos difíciles de deshidratar, como las carnes.

Secado al aire

Existen cestas redondas colgantes con malla que permiten que los alimentos se sequen principalmente con el viento a lo largo del tiempo. Se utilizan a menudo para secar hierbas y verduras pequeñas. El tiempo varía según la temperatura exterior y el viento.

Freidoras de aire

Las freidoras de aire pueden utilizarse para deshidratar alimentos y trabajan bastante rápido. El inconveniente es que los alimentos pueden pasar de secos a tostados si no se presta atención.

Hornos convencionales y de sobremesa

Los hornos convencionales y de sobremesa son otro recurso para deshidratar. Normalmente se necesita una temperatura baja, entre 38 °C y 52 °C (100-125 °F). Al igual que con otros métodos de secado, hay que vigilar el progreso o se corre el riesgo de quemar o tostar el esfuerzo de deshidratación.

Secado primitivo al sol

Es el método más antiguo, gratuito y apto para desconexión de la red. El desafío son los insectos, la lluvia y el frío de la noche. Hay que meter las frutas o verduras secadas al sol en el interior por la noche y cubrirlas con una malla o estopilla para mantener alejados a los bichos. También requiere tiempo según la luz solar y la humedad, así que habrá que hacer muchas pruebas y comprobaciones para controlar el progreso.

Mejora del sabor

Algunos alimentos pueden deshidratarse en su estado crudo y saber bien. Las manzanas secas, los albaricoques y las pasas son un buen ejemplo. De hecho, la mayoría de las frutas solo necesitan cortarse en rodajas finas y deshidratarse para ofrecer un sabor sorprendente que se concentra con la deshidratación.

Algunas verduras, y especialmente las carnes y los mariscos, suelen requerir un paso de marinado previo a cualquier proceso de deshidratación. El aliño varía, pero suele basarse en sal (la sal kosher es la mejor) y, a veces, en otras especias y hierbas para ampliar y realzar el sabor.

Hierbas y especias comunes en la deshidratación

Sal (normalmente sal kosher)

La sal no solo realza el sabor de muchos alimentos deshidratados, sino que también aporta propiedades conservantes adicionales.

Pimienta (normalmente con carnes y mariscos)

La pimienta añade sabor a las carnes, los mariscos y las verduras insípidas. Úsala si te gusta.

Azúcar blanco y azúcar moreno

Sorprendentemente, el azúcar tiene propiedades conservantes. También añade sabor a muchos alimentos deshidratados.

Eneldo, romero y tomillo

Las hierbas aromáticas aportan sabor a cualquier alimento. Si te gustan, úsalas.

Todo es cuestión de la técnica de múltiples barreras

La técnica de múltiples barreras (hurdling) es un método de conservación de alimentos que combina procesos para mejorar el sabor y la integridad de cualquier alimento para su almacenamiento y conservación a largo plazo. Lo hacemos constantemente al conservar alimentos. Una técnica común de múltiples barreras al deshidratar consiste en empezar con un marinado, seguido del proceso de secado y, a veces, de un baño de agua o incluso enlatado a presión. Finalmente, el envasado y el almacenamiento adecuado llevan los alimentos a la última barrera para garantizar que se conserven bien y sean seguros.

Empecemos por lo sencillo…

Los alimentos más fáciles de deshidratar son las frutas. La mayoría no requieren mucha preparación, aunque algunas frutas se oxidan al exponerse al aire. Por ejemplo, las manzanas suelen necesitar un remojo rápido en zumo de limón diluido o zumo de naranja antes de la deshidratación. Del mismo modo, los limones y las naranjas se pueden cortar en rodajas e ir directamente a la deshidratación, así como todas las bayas (desde arándanos hasta fresas), peras, mangos, melocotones y cerezas.

Las frutas que no se prestan bien a la deshidratación son los melones: sandía, melón cantalupo y melón honey dew probablemente no sean el mejor punto de partida. Puedes probar si quieres, pero su contenido de humedad suele ser tan alto que, al eliminar la humedad, solo queda fibra.

Estas son las frutas que se deshidratan con más frecuencia:

• Manzanas
• Naranjas, limones, limas, pomelos
• Arándanos, fresas, frambuesas, moras
• Peras
• Mangos
• Melocotones y nectarinas
• Cerezas
• Albaricoques
• Plátanos
• Piña

A continuación, algunas recetas de referencia para deshidratar frutas.

Rodajas de manzana deshidratadas

1. Pela y descorazona las manzanas y córtalas en rodajas de 0,6 cm (¼ de pulgada) de grosor.
2. Remójalas en agua con un poco de zumo de limón.
3. Sécalas con un paño de cocina. Si quieres, espolvoréalas con azúcar moreno.
4. Colócalas en la bandeja del deshidratador y deshidrata durante 6 a 12 horas a 71 °C (160 °F). Comprueba el punto de cocción a medida que avanzas.
5. Déjalas reposar a temperatura ambiente durante unas horas y luego enváscalas en un tarro de conserva. Se conservarán bien hasta 6 meses.

Rodajas de naranja deshidratadas

1. Corta las naranjas en rodajas de 0,6 cm (¼ de pulgada) de grosor.
2. Colócalas en la bandeja del deshidratador.
3. Deshidrata durante 2 horas a 57 °C (135 °F).
4. Déjalas reposar hasta que alcancen temperatura ambiente y enváscalas en tarros de conserva.
5. Haz lo mismo con otras frutas cítricas, como limones, limas o pomelos.

Arándanos deshidratados

• Lava los arándanos con agua fría.
• Hiérvelos en agua hirviendo durante 3 minutos y luego chócalos en un bol con agua helada. Puedes aplastarlos suavemente para romper la piel.
• Extiéndelos sobre la bandeja del deshidratador.
• Deshidrata durante 8 a 18 horas a 57 °C (135 °F).
• Déjalos reposar hasta que alcancen temperatura ambiente y enváscalos en tarros de conserva o bolsas de plástico.

De las frutas a las verduras

Las mejores verduras para deshidratar son las raíces como zanahorias, remolachas y nabos; las setas (técnicamente no son una verdura), las crucíferas como el brócoli y la coliflor, e incluso los espárragos y los guisantes. Y, por supuesto, los tomates.

Estas son algunas de las muchas verduras que se deshidratan a menudo, normalmente en un deshidratador de alimentos:

• Zanahorias
• Remolachas
• Nabos
• Setas (champiñones, shitake, boletus)
• Brócoli
• Coliflor
• Espárragos
• Guisantes
• Tomates
• Judías verdes
• Maíz
• Pimientos
• Cebollas y ajos

Las verduras que no se prestan bien a la deshidratación incluyen las verduras de hoja verde y las calabazas. De nuevo, puedes probar si quieres, pero las verduras de hoja tienden a desmenuzarse formando una mezcla herbácea y las calabazas acaban siendo algo fibrosas.

El proceso es generalmente el mismo: empezar con un buen lavado bajo agua fría corriente. Cortar en rodajas siempre es recomendable, y la regla general es intentar cortar cualquier verdura en trozos del mismo tamaño para que se deshidraten de manera uniforme. De lo contrario, estarás seleccionando los trozos pequeños mientras esperas que se sequen los grandes.

A menudo se recomienda el escaldado para conservar el color y el sabor. El escaldado consiste en sumergir las rodajas en agua hirviendo durante unos minutos, seguido de un choque en un bol con agua helada. Ayuda a secar las verduras escaldadas con paños de cocina antes de deshidratarlas. El escaldado se realiza más comúnmente con verduras de raíz.

Los tiempos y las temperaturas de deshidratación varían y se indican en las recetas. Es útil dejar que las verduras deshidratadas reposen a temperatura ambiente antes de envasarlas. Esto evitará la condensación en el envase debido a la humedad residual si las verduras han tenido la oportunidad de enfriarse un poco.

El envasado varía: desde tarros de conserva hasta bolsas de plástico o recipientes de plástico. Eso depende de ti, pero los tarros de conserva son la mejor opción.

Estas son algunas recetas de referencia que puedes aplicar a tipos similares de verduras:

Zanahorias deshidratadas

1. Pela y corta las zanahorias en rodajas de unos 0,3 cm (1/8 de pulgada) de grosor.
2. Una mandolina puede facilitar esta tarea.
3. Escalda las zanahorias durante 4 minutos en agua hirviendo y luego chócalas en un bol con agua helada (el escaldado conserva el color).
4. Deja que las zanahorias se sequen sobre un paño de cocina durante unos minutos.
5. Coloca las zanahorias en la bandeja del deshidratador y deshidrata durante 8 a 10 horas a una temperatura de 52 °C (125 °F).
6. Retira las zanahorias del deshidratador y déjalas reposar durante unas horas.
7. Colócalas en tarros de conserva. Se conservarán de 3 a 6 meses.

Setas deshidratadas

1. Lava las setas y córtalas por la mitad.
2. Colócalas en la bandeja del deshidratador y deshidrata durante 8 a 12 horas a 43 °C (110 °F).
3. Comprueba las setas y mira si necesitan más tiempo en el deshidratador. Retíralas de la bandeja y déjalas reposar unas horas.
4. Envasadas en una bolsa de plástico o en un tarro de conserva, se conservan hasta un año.

Tomates secados al sol

Puedes deshidratar tomates en un deshidratador, pero aquí vamos a explorar una técnica antigua que utiliza el sol. Se vuelve un poco complicada, pero si eres paciente, funciona. También es una buena técnica para aprender y comprender en situaciones de desconexión de la red.

Lo crítico es la humedad y proteger los tomates de los insectos. Un trozo de estopilla sobre los tomates mantendrá alejados a la mayoría de los bichos, y un día caluroso y soleado con baja humedad hará que todo funcione mejor. Si vives en una zona con alta humedad, usa el deshidratador.

1. Lava los tomates y córtalos por la mitad. Intenta cortar trozos del mismo tamaño.
2. Espolvorea los tomates con un poco de sal kosher.
3. Colócalos en una bandeja de horno y cúbrelos con una capa de estopilla.
4. Ponlos al sol, pero llévalos al interior por la noche o en caso de lluvia.
5. Prueba los tomates a medida que avanzas. El tiempo de secado al sol varía según la temperatura general, los niveles de humedad y el tamaño del tomate.
6. Cuando tengan buen aspecto y sabor, guárdalos en tarros de conserva o bolsas de plástico, pero mantenlos refrigerados o lo más frescos posible. Se conservan hasta 3 meses.
7. Otra opción es ponerlos en tarros de conserva y llenar el tarro de aceite de oliva. Esto permite almacenarlos sin refrigerar hasta un año.

Carnes deshidratadas

La deshidratación de carnes comienza con la cecina (jerky). Todas las carnes pueden hacerse cecina, lo que básicamente es un proceso de marinado seguido de un proceso de deshidratación. La cecina de ternera es la más popular, pero la de venado, búfalo y otras carnes de caza, desde conejo hasta pavo, se han preparado eficazmente con recetas desarrolladas a lo largo de siglos.

Por otro lado, no se ve mucha cecina de cerdo, aunque el bacon es una excepción. Las aves rara vez se preparan como cecina, con la excepción del pavo, quizás porque a alguien le gustó la idea de que «turkey jerky» rima (en inglés).

Lo importante es cortar cualquier pieza de carne o pescado en tiras finas y de tamaño uniforme. Esto se relaciona con conseguir que todo esté listo al mismo tiempo. Los cortes más gruesos siempre tardan más que los finos, así que procura que todas las piezas tengan el mismo grosor.

Estas son las carnes que se suelen deshidratar, seguidas de algunas recetas conceptuales que puedes aplicar de forma general:

• Ternera (todos los cortes y tipos)
• Cerdo, especialmente las pancetas de cerdo o el bacon
• Aves, desde pollos hasta gallinas de Cornualles
• Caza, incluidos venado, búfalo, conejo, pavo y pato

Cecina de ternera

Puedes usar cualquier corte de ternera para hacer cecina, desde el chuck barato hasta el prime rib. Lo que siempre es importante con la cecina es el paso de marinado. El marinado puede ser tan sencillo como sal y agua, o puedes complicarlo con condimentos que creas que te pueden gustar.

Vamos a apartarnos del deshidratador de alimentos y usar un horno convencional para hacer nuestra cecina de ternera. Todo comienza con el corte y el marinado.

1. Corta la ternera en tiras de unos 0,3 a 0,6 cm (1/8 a 1/4 de pulgada) de grosor.
2. Marina durante 12 horas o toda la noche con la siguiente receta.

Receta estándar de marinado para cecina de ternera:

• 1 taza (compactada) de azúcar moreno oscuro
• 1 taza de salsa de soja
• 3 cucharadas de salsa Worcestershire
• 1 cucharada de pimentón ahumado
• 1 cucharadita de ablandador de carne sin sazonar
• 1 cucharadita de pimienta negra recién molida
• 1 cucharadita de copos de pimiento rojo
• 1 cucharadita de cebolla en polvo
• ½ cucharadita de ajo en polvo

Eso ya se pone algo sofisticado, pero como mínimo, marina la cecina en una taza de sal por cada 4 litros de agua durante 12 horas.

3. Suspende las tiras de ternera en las rejillas metálicas de tu horno, con una bandeja forrada con papel de aluminio debajo para recoger las gotas.
4. Fija la temperatura del horno a 71 °C (160 °F) y deshidrata durante 2 a 6 horas.
5. A menudo se recomienda dejar la puerta del horno entreabierta, como se hacía antiguamente para gratinar. Esto ayuda a que la humedad escape.
6. Comprueba, toca y prueba la cecina a medida que avanzas. Cuando sepa bien y tenga la textura de la cecina, ya está lista.
7. Envásala en una bolsa de plástico o en un tarro de conserva. Refrigérala si quieres, pero será estable en una despensa. La vida útil varía, pero si se hace correctamente, se conserva hasta 3 meses.

Cecina de venado

Esta receta es muy similar a la de cecina de ternera, pero usando venado. La única diferencia es que el tiempo de deshidratación puede ser más corto porque el venado suele ser mucho más magro que la ternera. Usa el mismo proceso que para la cecina de ternera, pero compruébalo antes que después, por ser tan magro.

Cecina de salmón

Los pescados grasos como el salmón se prestan bastante bien a la deshidratación. Los pescados magros como el lucio se desmenuzarían hasta convertirse en polvo, pero la grasa del salmón ayuda a mantener la integridad del pescado deshidratado. Aquí tienes la receta:

1. Quita la piel y el filete del salmón, y córtalo en tiras del mismo tamaño, de unos 0,6 cm (¼ de pulgada) de grosor.
2. Coloca las tiras de salmón en la bandeja del deshidratador y deshidrata durante 2 a 4 horas a 65 °C (150 °F).
3. Comprueba y prueba la cocción de vez en cuando. Cuando sepa bien, envásala en bolsas de plástico o en un recipiente de plástico.
4. Refrigera o manténlo fresco si es posible. Se conserva hasta un mes.

Cecina de pavo

Si rima, hazla (turkey jerky). Aquí tienes la receta de cecina de pavo. Es importante pensar en usar los muslos y los contramuslos. Tienen más grasa y darán mejor sabor y textura al masticar.

1. Corta los muslos y contramuslos en trozos del mismo tamaño, de unos 0,6 cm (¼ de pulgada) de grosor.
2. Espolvorea un poco de sal sazonada o sal kosher sobre los trozos y colócalos en la bandeja del deshidratador.
3. Deshidrata durante 2 a 4 horas a 65 °C (150 °F).
4. Comprueba la cocción y envasa en un tarro de conserva o recipiente de plástico.
5. Refrigera o manténlo fresco. Se conserva de 1 a 2 meses.

Trocitos de bacon (bacon bits)

¿A quién no le encantan los trocitos de bacon? Puedes ponerlos en cualquier cosa. Así se hacen:

1. Corta las tiras de bacon por la mitad y cocínalas en una sartén convencional en la vitrocerámica.
2. Escurre el bacon sobre paños de cocina y pásalo a la bandeja del deshidratador. Deshidrata durante 6 a 8 horas a 71 °C (160 °F).
3. Retira el bacon sobre paños de cocina en un plato y déjalo enfriar y reposar a temperatura ambiente.
4. Desmenuza los trocitos con las manos o pícalos con un cuchillo y guárdalos en tarros de conserva.
5. Se conservan mejor refrigerados o en un lugar fresco y oscuro. Calcula una vida útil de hasta 3 meses.

Carnes en polvo

Este es otro ejemplo de la técnica de múltiples barreras: la carne se marina, se deshidrata y luego se pulveriza hasta convertirla en polvo. El polvo de carne puede añadirse a sopas o guisos para aportar proteínas y sabor a una comida. El simple hecho de deshidratar y pulverizar alimentos no solo prolonga su vida útil, sino que facilita añadir sabor y nutrientes a cualquier receta. Si alguna vez deshidratas más de lo que necesitas, ¡pulverízalo!

Algo a tener en cuenta al deshidratar carnes es recortar la grasa. La grasa no se deshidrata bien y puede hacer que el polvo de carne se vuelva rancio.

Estas son las carnes que se pueden pulverizar y los mejores cortes:

• Bacon (sécalo lo máximo posible; tiene mucha grasa)
• Ternera magra (cuanto más magra, mejor)
• Pavo y pollo (especialmente la pechuga y las alas)
• Caza (que tiende a ser naturalmente magra)

Ternera en polvo

Puedes pulverizar cualquier corte de ternera. La clave es congelarlo un poco y luego cortarlo lo más fino posible. Puedes usar un cuchillo o una mandolina. También puedes usar un horno convencional en lugar de un deshidratador de alimentos.

1. Congela la ternera hasta que esté un poco firme.
2. Córtala en rodajas de 0,6 cm (¼ de pulgada) de grosor.
3. Sazona con sal kosher.
4. Suspende las tiras de ternera de las barras largas de una rejilla del horno.
5. Enciende el horno a 71 °C (160 °F) y deja que las tiras se sequen durante 4 a 8 horas.
6. Revísalas de vez en cuando. Deben quedar muy crujientes y secas.
7. Coloca las tiras de ternera en un robot de cocina y pulverízalas. También puedes hacerlo a mano si no tienes electricidad, con un mortero. Trabaja hasta obtener un polvo.
8. Deja reposar la ternera en polvo durante una hora y luego guárdala en tarros de conserva.

La vida útil es de aproximadamente 2 años.

Bacon en polvo

El bacon en polvo aporta un sabor increíble a cualquier cosa. Vuelve a la receta de trocitos de bacon, sigue el proceso y pon los trocitos en un robot de cocina o mortero y muélelos hasta convertirlos en polvo. Añádelo a cualquier plato y siempre sabrá mejor. Incluso al helado.

Envasado de alimentos deshidratados

Todo depende del alimento. Los tarros de conserva son un buen punto de partida, pero las bolsas de plástico y los recipientes de plástico con tapa también tienen sentido. En parte depende de lo que tengas a mano, pero el producto final se conservará mejor en un envase que simplemente lo preserve.

Almacenamiento de alimentos deshidratados

Un frigorífico es la mejor solución de almacenamiento, o una bodega subterránea. Una despensa fresca y oscura es otra opción. Haz lo posible por mantenerlos alejados del sol o de las fluctuaciones de temperatura.

Vida útil de los alimentos deshidratados

Varía, pero puedes contar con una vida útil de 3 meses a un año con la mayoría de los alimentos deshidratados en casa.

Una precaución estándar

Fíjate en el aspecto, el olor y el sabor de cualquier alimento que conserves. Si tiene mal aspecto, huele mal o sabe mal, deséchalos.